把老北京爆肚做到极致——访北京“爆肚满”第四代传人满毅

编辑:皇冠体育发布于2019-06-02 14:47

1983年,沉寂20余年的“爆肚满”重现虎坊桥

90年代初“爆肚满”迁至牛街输入胡同

满毅和老北京旗人民俗美食家,国家级点心技师、营养师姜波合影

2014年,满毅在朝阳门北小街上开了一家“爆肚满”

□本报记者李榕

个人简介

满毅,1983年生,武城县四女寺镇达官营村人,北京“爆肚满”第四代传人,得到其祖父和父亲真传。 2010年,成立北京满恒福餐饮有限责任公司,将“爆肚满”由一家面积60平方米的小店,发展至拥有12家门店、员工达百余人的清真餐饮连锁企业。

老北京有句俗话:“北京的小吃在宣武,宣武的小吃在牛街。 ”

5月27日,从北京南站打车约20分钟,便来到了位于北京西城区(原宣武区)的牛街。这里是北京最著名的回民聚居地,不同于其他街区,这儿的建筑多带有伊斯兰风格的穹顶。方圆30多公顷的地界,聚集着几十家各具特色的小吃,其中不乏百年老字号。

我们此次要拜访的,正是这样一家百年老字号——“爆肚满”。清末民初时,“爆肚满”已经是京城饮食界一块响当当的招牌。老板满毅今年36岁,是武城县四女寺镇达官营村人,也是“爆肚满”的第四代传人。

一盘爆肚四代人做了百余年,只为守住地道的北京味儿。“这是祖辈留下来的东西,不能到咱们这儿断了。我这辈子就做一件事儿,把老北京爆肚做到极致。 ”满毅说。

牛街里的老味道

爆肚是老北京的传统吃食儿,把牛或羊的鲜肚切成细条,用沸水“爆”熟后,蘸着调制的佐料吃。从清末以来,宦官世家、八旗子弟,尤其是梨园行人,都以吃爆肚为快。

牛街11号,是老爆肚满(牛街店)现在的位置。 2017年因为拆迁,满毅将原本位于牛街南横西街98-1号的老店迁至于此,暂时入驻老邻居老诚伊(牛街店)店内经营。

下午5时许,老爆肚满店开始热闹起来。不需要吆喝,新老食客纷至沓来。一碟爆肚,一碗小料,一盘烧牛羊肉或几个烧饼夹烧牛羊肉,就是地道的老北京味道。

满毅说,烧饼夹烧牛羊肉、烧牛羊肉、爆肚是店里的三大特色,烧饼夹烧牛羊肉更是全北京独一份儿。闲时一天要卖百十斤爆肚、百十斤烧牛羊肉,周末以及节假日销量更是以几何倍数增长。“爆肚满”为何如此火爆?这还得从满毅的祖父、“爆肚满”第二代传人满席珍说起。

1938年,14岁的满席珍从老家德州出来闯关东,一路北上到北京落了脚。最初在东安市场德庆祥羊肉铺学艺,他从“倒脏水、换净水、攥煤球”开始干起,直到“剔砍砸拉剥、卖肉带下锅”。3年时间,不仅掌握了屠宰牛羊的基本功,更学到了烧牛羊肉的绝活。时至今日,“爆肚满”家的烧牛羊肉依然是京城一绝。

后来,满席珍又师从“爆肚满”创始人满开成,潜心学习爆肚技艺。 1950年,他自立门户经营爆肚生意,这期间并未使用“爆肚满”的字号。 1956年公私合营,满开成的“爆肚满”与清真饭庄“瑞珍厚”合并,保留“瑞珍厚”的字号,“爆肚满”一度沉寂。

直到1983年,老街坊纷纷找上门来,请求满席珍重操旧业,沉寂20余年的“爆肚满”重现虎坊桥。开张第一天,就门庭若市。狭长的胡同里,挤满了排队的食客。“因为北京拆迁的原因,90年代初‘爆肚满’迁至牛街输入胡同。此后又经历多次搬家,但始终未离开牛街这片地儿。 ”满毅说,在牛街一带,提起“爆肚满”没有不知道的,即便多次搬家也并不妨碍老主顾们的追随。

“文艺青年”接棒“爆肚满”

后来,满毅的父亲满恒浮成为“爆肚满”的第三代传人,他潜心钻研、精心制作,使“爆肚满”的名气更大。

皇冠体育官网_皇冠体育平台 (http://www.cncprice.com/renwu/7842.html):把老北京爆肚做到极致——访北京“爆肚满”第四代传人满毅